Salsa Pesto

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Salsa Pesto

Esta sencilla salsa italiana nos trae a la mente el sabor a verano en todos los platos de pizza y pasta. Tradicionalmente se hace con albahaca, queso parmesano, piñones, ajo y aceite de oliva virgen extra, todo machacado en un mortero manualmente.

Tiene un sabor muy característico que gusta a todo el mundo, y su preparación es muy sencilla. No te pierdas las diferentes versiones de esta idónea salsa.

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Salsa pesto

Por su elaboración, el pesto es una salsa muy simple. No se requiere ningún tipo de cocción y tiene pocos ingredientes. Pero a pesar de su simplicidad, se pueden hacer muchas variaciones de esta salsa.

Tradicionalmente, un buen pesto tiene que hacerse con unas hojas de albahaca recién recolectada de las laderas de Liguria, en el momento exacto en el que florecen las plantas de albahaca y las hojas son pequeñas. Obviamente, eso es imposible para la mayoría de nosotros.

Salsa pesto

Luego, hay que utilizar un aceite de oliva suave, recién prensado de la aceituna Taggiasca de Liguria. Este aceite tampoco se encuentra fácilmente, y si lo encuentras suele ser bastante caro.

Después está el queso: Parmigiano-Reggiano y Pecorino Sardo. Estos son más fáciles de encontrar.

Los piñones son los elegidos para la mayoría de las recetas, aunque a veces se suelen sustituir por nueces. Y se utilizan sin tostar.

Y por último, está el método de elaboración. Se puede hacer en un mortero como marca la tradición, o ir a lo fácil y hacerlo con una picadora.

¿Hay alguna diferencia en la salsa pesto si se hace con otros ingredientes que no son los originales?

La mayoría de nosotros tenemos pocas opciones en cuanto a la albahaca. En el supermercado hay la que hay, y no suele haber la de Liguria, así que lo más probable es que no tengas acceso a la preciada albahaca de esa región.

Si puedes encontrar en el mercado un manojo de hojas de albahaca fragante, adelante. Si te tienes que conformar la envasada del supermercado, bueno, que se va ha hacer.

En cuanto al aceite de oliva, hay muchas marcas diferentes de aceite en el supermercado, y no es posible elaborarlo con cada uno de ellos.

Así que probé a comprar una botella de aceite de oliva de Liguria, e hice dos salsas de pesto, una con ese aceite y otra tanda con otro aceite de oliva normal, el que utilizo para cocinar a diario.

Tengo que decir que las diferencias son muy sutiles. De hecho, pocos se dieron cuenta de que el aceite era diferente. Esto significa que las diferencias no son tan grandes como se podría pensar.

Por lo tanto, puedes utilizar cualquier variedad maja de aceite de oliva virgen extra. Imagino que si utilizas un aceite rancio, o un aceite muy, muy picante, las diferencias podrían ser más evidentes.

En algunas recetas se incluye una pequeña cantidad de mantequilla, además del aceite de oliva, pero no resulta ser un ingrediente esencial.

Originalmente, los quesos utilizados en un verdadero pesto son Parmigiano Reggiano y Pecorino Sardo (o Fiore Sardo), pero normalmente se suele sustituir el Pecorino Sardo por otro más disponible, el Pecorino Romano. Pero el Pecorino Romano es más salado que el Sardo.

Así que si prefieres un sabor más suave y ligeramente dulce y afrutado, escoge el Pecorino Sardo, aunque igualmente las diferencias con muy leves, y puedes hacer un buen pesto con Pecorino Romano, o incluso con Parmigiano Reggiano sólo.

¿Mortero o procesador?

La gente suele utilizar el atajo del procesador de alimentos en una salsa algo laboriosa de hacer manualmente. Pero realmente el nombre pesto proviene del verbo italiano pestare, que significa machacar o triturar.

Un mortero puede machacar y triturar, pero un procesador de alimentos sólo pica.

Con el procesador de alimentos comencé picando los ajos y los piñones. Luego añadí la albahaca hasta que estuvo bien picada. Vertí el aceite de oliva en un chorro fino y por último el queso.

Con el mortero empecé majando el ajo con un poco de sal hasta formar una pasta. Luego añado la albahaca a puñados, machacando las hojas con movimientos circulares hasta reducirlas a pequeños pedacitos antes de agregar el siguiente puñado.

Una vez que la albahaca ha soltado un jugo verde, es el momento de añadir los piñones. El queso es lo último. Lo machaco hasta tener una pasta uniforme. A continuación, vierto el aceite de oliva, trabajándolo con una cuchara de madera.

El resultado de los distintos métodos es diferente. Con el mortero, la salsa tiene pequeños trozos de albahaca de diferentes tamaños, y su textura es suave y sedosa. Una textura mucho más buena que con el procesador de alimentos.

El pesto del procesador de alimentos, tiene un montón de trocitos poco uniformes, y en la boca se sienten como granos en comparación con el mortero.

El sabor es diferente también. El pesto del mortero se infunde con los sabores de los ingredientes. Todos los ingredientes se bañan en la salsa teñida de verde. Las diferencias son muy evidentes.

El procesador de alimentos hace un pesto brillante, pero el aceite ha absorbido poco del color de la albahaca. Los ingredientes no están unidos entre sí con la salsa, sino que más bien están pegados entre sí.

El mejor pesto, como su nombre indica, debe hacerse bajo la presión de un mortero.

INGREDIENTES

  • 4 dientes de ajo medianos
  • 1 generosa pizca de sal gorda
  • 85 gramos de hojas de albahaca
  • 2 cucharadas de piñones
  • 2 y 1/2 cucharadas de queso Parmigiano Reggiano rallado
  • 2 y 1/2 cucharadas de queso Pecorino Sardo
  • 130 ml de aceite de oliva virgen extra suave

Así se hace la salsa pesto

  1. En un mortero, maja el ajo y la sal hasta tener una pasta.
  2. Añade un puñado de hojas de albahaca y májalo contra las paredes del mortero; es más fácil usar movimientos circulares. Hay que seguir majando hasta que las hojas de albahaca estén aplastadas en finos pedacitos y suelten su jugo verde.
  3. Incorpora los piñones y aplástalos suavemente hasta que se forme una pasta con la albahaca y el ajo.
  4. Añade ambos quesos y continua machacando hasta hacer una pasta.
  5. Rocía lentamente el aceite de oliva, trabajando la salsa con una cuchara de madera hasta que se incorpore.

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